和食とはなにか 旨みの文化をさぐる

一般的には一汁三菜にイメージされる和食。世界無形文化遺産に登録された、素材を活かし、旨みを引き立て、栄養バランスにもすぐれる和食の文化は、いつどんな歴史のもとに生まれ、かたちづくられてきたのだろうか。それを古来の神饌料理、高度な調理技術が際立つ精進料理、味付けの粋を極めた本膳料理と懐石料理などから探り、出汁や調味料による旨みの文化という観点から、独自の発展を遂げた「日本の味」の全貌を描く。
はじめに　和食とはなにか

一　米と魚の文化──和食の源流
1　米と麦の食文化
2　米と魚そしてブタ
3　魚醤・穀醤と寿司

二　神へのおもてなし──和食の原型
1　神饌料理とはなにか
2　神饌料理と料理の初源
3　排除されてきた肉食

三　外来の料理──和食と中国
1　大饗料理と和食
2　中国の素食と精進料理
3　精進物と精進料理

四　旨みの食文化──和食の成立
1　鎌倉武士の質素な料理
2　盛大な御成と室町の本膳料理
3　庖丁流派と料理書
4　茶の湯の成立と懐石料理
5　美学としての和食

五　旨みの創出──和食を支える工夫
1　出汁という旨み
2　発酵の旨みと調味料
3　酒と茶菓の発達

六　楽しみとしての江戸の料理──和食の発達
1　自由な料理の展開
2　和食の広がりと政治・経済
3　料理屋と会席料理
4　料理書から料理本へ
5　遊びとしての食

七　新たな料理へ──和食の近代と現代
1　近代化と和食の拡大
2　グローバル化のなかで

おわりに　和食の将来

あとがき